こんにちは。
昨日に引き続き、今日燻製をしちゃいます。
５月に一度やっている、ニジマスの燻製です。
前回と同じ作り方をします。
同じ作り方を何度か繰り返して、ニジマスの燻製を自分のものにしたいなぁ、と考えているのです。
まだ、違う作り方するレベルではないのですから...
まずはニジマスの調達です。
スーパーで買ってくれば良いのですが、子供達に釣り堀で釣ってもらいます。
前回同様、那須の「清流の里」へ行きましたが、お盆休み真っ只中なので駐車もできず、やむなく退散。
でも、その手前にある「遊膳」というお蕎麦やさんの釣り堀へ行くことにしました。
手打ちのお蕎麦が美味しいし、きれいな施設なのです。
スタッフの方も感じが良くて、とっても良かったです。
おすすめです。
すぐに釣れる釣り堀でなので、ささっと6匹釣ってもらいます。
前回は魚の処理をやってもらい失敗しました。
塩焼き用の処理だと、魚の右側の腹を少しだけ切って、はらわたをだすので、燻製には向きません。
自分でさばくことにしました。
こんなで感じで塩焼きもできますが、今日は燻製です！
焼いている魚を見ると、腹の真下を大きく切られています。
いま思えば、ここなら、さばいてもらっても良かったかもしれません。
さあ、調理の開始です。
ニジマスに塩をでぬめりをとります。
ウロコを取り、アゴの下から尻ビレまで包丁を入れて、はらわた、エラを取り除きます。
背骨に沿って黒いものがついていますが、これも内臓なので洗いながらこそぎ落とします。
つけ汁は35％の食塩水です。
500mlの水を沸騰させて、175gの塩をいれて、冷やしておいたものを使います。
ビニール袋に下処理をした魚と、つけ汁、すり下ろし生姜を入れて、冷蔵庫で６時間漬け込みます。途中で何度かかき混ぜます。
その後、流水で1時間塩抜きです。
以前はこの行程が納得いきませんでしたが、塩を均等に効かせるためには大切な行程だと、前回わかりました。
水分を切ったら、乾燥です。
風通しの良い日陰で、半日乾燥させます。
乾燥させないと、出来上がりの味が酸っぱくなるそうです。
今回もソト(SOTO) いぶし処 スモークスターターキット ST-124SK
ニジマスを６匹燻製するのに、ちょうど良い大きさです。
スモーク・ウッド サクラ(約250g)
初めて使うウッドですが、火がつきやすくて、使いやすかったです。
ザラメとウッドをセットして、燻製スタートです。
燻製機の中を80℃に保ち、３時間燻製します。
ウッドが使いやすいせいか、多少の微調整のみで無事に３時間燻製ができました。
良い色に出来ました！
前回はここで堪えきれずに食べてしまいましたが、２時間以上落ち着かせます。
落ち着かせるとさらに美味しそうです。
ワインはアメリカ・ワシントンのシャルドネです。
樽香が効いた、ボリューム感のあるアメリカらしい白ワインです。
ワシントンという少し冷涼な地域の、上品な酸味があり繊細さもあるワインです。
↑今夜はマグロのカマをホイルに包んで、焼いてみました！
ニジマスの燻製を食べてみます。
パリッとした皮をめくり、箸で肉をほぐすとスモークの良い香りしてきます。
肉質は前回よりも締まった感じですが、ほどよく柔らかく、骨からの身離れが良くて食べやすいです。
一口食べると、さくらチップの香りが口いっぱいに広がります。燻製後から少し落ちつかせているので、嫌な煙り臭さが一切ありません。
塩加減もちょうど良く、おつまみには最適です。
芳醇なシャルドネとの相性も良いです！
ワインの樽の香りが、スモークの香りを引き立ててくれてます。
あっという間に、ニジマス燻製は無くなってしまいました！
今回の調理で、燻製にいて少し手応えを感じました。
何度か繰り返して、自分のものにしたいと思います。
それではまた！
☆最後までお付き合いいただきまして、ありがとうございます☆
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